详解如何制定吸引顾客的餐厅经营计划

Vũ Khôi

Wotech Electronics 博客作者

餐饮业往往能带来可观利润，因此越来越多的新入局者涌入这一市场。也正因如此，行业竞争日趋白热化，对刚刚起步的店主而言是不小的挑战。因此，他们需要制定一份合适的餐厅经营计划，以吸引更多顾客，并在竞争中击败对手。

如何制定一份最优的餐厅经营计划？请与 SimERP 一起阅读下文，一探究竟！

餐厅经营计划第一步：市场调研

在制定餐厅经营计划之前，你需要先调研市场和竞争对手，明确最值得投入的经营模式。进行市场调研时，需要关注以下四个要素：

行业市场

研究行业市场，能让你全面把握当前餐饮市场的经营趋势，例如法律、政治、经济、环境、文化和技术等外部因素对该行业的影响。你还能了解餐饮业的供需规律，比如：哪些菜品广受欢迎？哪些经营模式具有潜力？行业趋势有何变化？这些调研将帮助你选择合适的经营模式、目标客群以及相应的产品和菜单。

确定目标客户

你需要做的第一件事是确定自己的目标客户。确定之后，餐厅经营者应勾勒潜在客户画像，弄清其具体特征，如：年龄、性别、认知水平、消费行为、财务能力、活动区域、职业等。此外，如果你的客户群体类型较多，应进行合理分组，并分析哪一类是能给企业带来最多利润的核心客户。

竞争对手

了解竞争对手有助于你更深入地认识对手，并为自己积累经验。你的对手是谁？他们经营哪些产品？其竞争优势是什么？你能改进哪些方面以超越他们？餐厅经营者应认真回答这些问题，找到击败竞争对手、吸引更多顾客的方案。

第二步：构思餐厅经营创意

在明确并研究目标市场之后，接下来要做的就是构思创意并选择合适的经营模式。以下是一些常见的餐厅经营模式，可供参考：

正餐餐厅（Restaurant）

这一形式相当常见，供应的菜品多样，通常围绕某种特定的餐饮文化展开。例如 Nét Huế 就是一家主打顺化（Huế）特色菜肴的餐厅，招牌菜包括香茅猪肉串、虾馅春卷、蚌肉米纸卷等。此外，正餐餐厅模式还要求店主为顾客打造令人印象深刻的用餐体验。

快餐（Fast Food）

快餐模式如今日益普及。这类店主主要关注餐食质量和服务，而非前两种模式所强调的餐厅空间。因此快餐店的空间较为简约，主打舒适、便捷。顾客可以堂食，也可以带走。需要注意的是，采用快餐模式经营时，店主应以连锁方式开设门店，让顾客无论身在何处都能以最快速度买到餐食。

自助餐（Buffet）

采用这一模式，食客只需支付一笔套餐费用，即可自由挑选自己喜爱的菜品。经营自助餐时，你必须精心测算就餐人数和原材料成本，制定合理的价格，确保即使顾客吃得再多，你仍然有利可图。

第三步：为餐厅经营计划设定目标

店主需要为自己的餐厅设定具体目标和发展方向。有了目标和方向，你才能制定出精准、合适的计划，避免资源浪费和日后可能出现的风险。

开始经营餐厅时，你需要明确以下几个重要问题：

• 定位： 你的竞争优势是什么？餐厅风格如何？如何更好地吸引和服务顾客？

• 餐厅规模： 你的餐厅属于小型、中型还是大型？每天可接待多少顾客？是否提供特色服务或设施？由此你可以确定合适的员工数量和店面面积。

• 营收、利润与盈亏平衡指标： 期望营收、餐厅的增长速度，以及预计多久能收回投资。

需要注意的是，在设定经营目标时，餐厅经营者应遵循 SMART 原则：

• Specific（具体性）： 目标必须具体、清晰。

• Measurable（可衡量）： 目标应量化，可以衡量。

• Actionable（可实现）： 店铺应在自身能力范围内达成这些目标。

• Relevant（相关性）： 各项目标都应围绕同一个核心目的。

• Time-Bound（有时限）： 需为每个目标设定明确的期限。

第四步：为餐厅经营计划制定财务方案

经营餐厅需要一笔不小的资金。因此，店主应基于资金、营收、利润、成本等因素，制定一份细致周密的财务计划。以下是你需要关注的几个要点：

• 资金结构： 自有资金占多少比例？借贷资金占多少比例？借贷利率是多少？如有其他方出资，其出资比例如何？

• 开餐厅的成本： 开店成本包括：场地租金、店面设计费用、设备和原材料采购费用、营销费用、人员费用，以及水电等其他开支。这些费用梳理得越清楚，你就越容易控制支出，减少日后的浪费。

• 备用金： 除了预先计算的开支外，你还需要为计划外的支出预留备用金。它可以在开业初期尚未回本时，帮助你维持餐厅运转。

• 营收： 预期营收是多少？各类产品的预计营收分别是多少？店铺的盈亏平衡点在哪里？餐厅可以承受多长时间的亏损？

第五步：办理营业登记

在开业之前，你必须向当地政府申请营业许可。一套完整的申请材料包括：

• 个体经营户登记申请书；

• 参与经营的个人的身份证或护照的公证副本或复印件；

• 关于成立经营店铺的会议纪要的公证副本或复印件。

随后，将材料提交至经营场所所在地的郡、县级人民委员会。根据第 176/2012/TT-BTC 号通知，应缴纳的费用为每次 100,000 越南盾。

大约 3 个工作日后，你将获得回执单和个体经营户登记证书。如果材料不符合要求，受理人员会通知你及时补齐文件。

第六步：为餐厅选择经营场地

应根据顾客特征、餐厅模式和规模来选择合适的场地。你需要关注两个主要因素：

店铺场地的位置

位置因素在选址中的重要性不容忽视。你需要选择既契合目标客群、又保证顾客便利的位置。餐厅应设在目标客群最集中的地方。例如，如果你经营办公室套餐（Gỏi văn phòng）或面向办公室职员的书店咖啡馆，店铺就应设在公司和写字楼密集的区域。而自助餐厅、烧烤火锅店则可以设在商业中心、居民区等地段。

此外，便利性也是选址时需要考虑的因素。最好选择临街位置，或靠近市中心、主干道、交通便利、容易找到的巷内位置。另外，停车场所也不容忽视。

店铺场地的面积

应根据初期预计规模来选择店面面积。需确保店铺有足够的顾客座位，并能合理划分厨房、仓库等功能区。此外，你还可以利用紧邻店面的室外空间，为顾客设置露天座位。

第七步：餐厅设计

选定满意的场地后，店主需要合理分配各功能区的面积，按照既定风格进行修缮、施工和设计。空间设计将直接影响顾客体验。对于咖啡馆、高端餐厅而言，它甚至决定了顾客是否选择你。

设计的方式有很多，但无论怎么做，都要体现出你所追求的风格。从桌椅、柜子、器具、装饰品的尺寸与色彩选择，到物品的陈设方式，都需要在制定餐厅经营计划时仔细斟酌。最好聘请专业的设计团队为你服务。

第八步：制定菜单

制定菜单是不可省略的重要一步。菜单的制定应基于顾客习惯、竞争对手和市场情况。你应清楚自己经营哪些品类的餐食，如何按类别划分菜品，价格如何设定，以及是否可以增添时令菜品。菜品的设计与命名同样需要用心。

第九步：制定采购计划

设备和原材料的采购是店主必须重视的环节，因为它直接关系到你提供给顾客的餐食质量。收银区、厨房、顾客区等各个区域，都需要配齐必要的用品和工具。

设备

店主应先列出所需设备清单，再寻找供应商。你可以在电商平台在线购买，也可以前往品牌直营店或信誉良好的经销商。一家餐厅需要的基本设备包括：

• 烹饪用具： 炉灶、烤箱、碗碟、加工设备，以及锅、炒勺、刀具砧板等用具。

• 调饮用具： 这类用具服务于吧台，包括调制设备、量具、杯具等。

• 食品保存设备： 冰箱、陈列柜等。

• 顾客用品： 碗、碟、筷、勺、叉等。

• 管理与销售支持设备： 收银机、POS 机、小票打印机、管理系统等。

烹饪原料

与设备不同，原材料必须定期经常性地采购。由于食材容易变质，你需要有妥善的保存和更换方案，以保证菜品的新鲜美味与卫生安全。每月甚至每周，店主都应预估客流和菜品销量，并据此制定库存监控方案，避免浪费的同时，确保高峰时段能满足食客需求。

店主需要为每道菜制定原材料用量标准，再根据客流预估来计算采购量，合理分配货源。在经营过程中，店主应关注出库、入库和库存数量以及每月需求，从而根据实际情况调整原材料采购计划。

目前，餐厅经营的货源主要来自批发市场、批发超市和生鲜食品加工公司。在选择货源时，你应向业内人士咨询求教，或在网上搜索信息，然后挑选 2-3 家你认为合适的供应商，先小批量试单检验质量，确定最佳原材料供应商。

第十步：制定员工招聘与培训计划

员工是餐厅经营中的重要因素，因为他们直接参与门店运营和顾客服务。服务态度和方式在很大程度上影响顾客对餐厅的评价。

在招聘员工时，店主需要制定详细计划，并准备岗位说明书，明确应聘者须具备的条件。此外，你应确定需要招聘的岗位以及各岗位的人数，以便制定招聘计划。还需要建立关于工作时间、仪容仪表和工作流程的统一规范。同时，招聘培训流程、薪资奖金制度也至关重要，它们能帮助你招揽优秀人才并激励员工。

如今，SimERP 等管理软件是员工管理的理想解决方案。借助这款软件，你可以管理员工人数、工作时间、任务状态和员工动态，甚至进行能力评估。

第十一步：建立销售流程

在制定餐厅经营计划时，店主还需牢记业务运营流程。它能确保各项活动规范顺畅地开展，提升运营效率。你可以根据自身经营模式建立相应的销售流程。如果同时开展线下经营和线上渠道销售，你需要分别建立线上和线下两套流程，便于跟踪管理。

第十二步：制定餐厅营销计划

为了让更多顾客了解你的餐厅，店主需要制定营销计划。此时，你需要关注以下要素：营销策略、营销渠道、广告信息与内容。

随着当今科技与互联网的发展，线上营销被认为是最有效的方式。投放 Facebook、Google 广告，利用 Facebook、Instagram 等传播渠道，进行网站 SEO（搜索引擎优化），都是众多店主的选择。此外，在 Facebook 小组和论坛发布"探店测评"帖也是当下流行的营销方式。你还可以邀请 KOL（关键意见领袖）为餐厅做宣传，吸引顾客并提升品牌信誉。另外，如今 Shopee Food、Baemin、Grab Food 等外卖平台也能帮助你在顾客想找美食时更轻松地触达他们。

最后，顾客总是乐于参加促销活动。因此，请准备好各类折扣活动，如买二赠一、向新顾客赠送优惠券、回馈多年老顾客等。

第十三步：餐厅管理与运营

餐厅运营中偶尔会出现计划外的突发问题。因此，你需要建立一套严格的管理方案，经常检查，以便及时处理问题、降低风险。每天营业结束后，店主应盘点原材料和器具的数量，并核对营收与实际收款金额。不过，如果采用纯人工管理、手工记录或普通 Excel 表格，很容易出现差错，影响日后的经营。

因此，店主应采用其他销售管理软件，例如 SimERP。你可以轻松管理订单、库存、财务、会计、员工和客户。目前，SimCRM 套餐提供 30 天免费试用，欢迎立即注册体验！

结语

制定餐厅经营计划从来不是一件容易的事，它要求你深入了解市场、竞争对手和顾客，并具备一定的资金实力。通过上文，SimERP 为餐厅经营计划的制定提供了建议。希望这些知识对你有所助益，让你掌握行之有效的计划制定方法。

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